保加利亚乳杆菌发酵黄瓜汁产物分析及生物活性评价

作者：陈琦; 赵星; 陈小蝶; 徐雨晗; 廖胜佳; 何毅^*

来源：中国酿造, 2020, 39(01): 98-103.

• 黄瓜
• 保加利亚乳杆菌
• 理化指标
• 抗氧化性
• 挥发性成分

以黄瓜与鲜牛奶为原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)对黄瓜牛奶复合物进行发酵。并对发酵液的pH值、总酸、总糖、总酚、乳酸含量和抗氧化性进行分析。同时利用气相色谱-质谱对发酵液的挥发性成分进行分析。采用的发酵工艺为黄瓜汁∶纯牛奶=7∶3(V/V),保加利亚乳杆菌接种量0.01%,初始pH值6.1,发酵温度37℃,发酵时间3 d。在此工艺下对提取的样品进行分析,测得发酵乳的总酸含量为50.5 g/L,总酚含量为0.165 mg/mL,其羟自由基清除率达87%,DPPH自由基清除率达85.12%。总抗氧化能力最高与0.85 mmol/L的Trolox的抗氧化能力相同。发酵液的挥发性成分中,烷类化合物(68.40%)和酯类化合物(10.61%)含量较高,酸类化合物(5.03%)和酮类化合物(0.98%)含量较低。

• 单位
  武汉轻工大学