响应面法优化杂豆酸豆乳发酵工艺及体外消化分析

作者：吕铭守; 高亦昕; 石彦国; 刘琳琳; 孙冰玉; 朱秀清^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(10): 238-245.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021080234

• 杂豆酸豆乳
• 发酵工艺优化
• 体外消化
• 抗氧化性
• 总酚
• 黄酮含量

本文以红豆、黑豆、黄豆为实验材料，通过单因素、响应面优化试验，制作并优化杂豆酸豆乳制作工艺，评价消化对其总酚、总黄酮含量及抗氧化性的影响。结果表明，杂豆酸豆乳最佳发酵工艺为：蔗糖添加量7.2%，谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量0.63 g/L，发酵10 h，此工艺下，感官为88.1分。胃液消化后，杂豆酸豆乳较未消化的样品总酚、总黄酮含量增长了25%和61%，肠液消化后增加了51%和22%；未消化时，DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、还原力分别为47.71%、20.53%、41.45%、0.22，胃肠液消化后各抗氧化指标分别上升了35.0%、48.1%、43.1%、27.3%，其还原力在肠液消化后较胃液消化降低10%，但仍高于未消化。样品消化后总酚含量与DPPH自由基清除率、ABTS、羟基自由基清除率呈显著正相关（P<0.05），总黄酮与还原力呈显著正相关（P<0.05），为杂豆酸豆乳的开发与利用提供参考。

• 单位
  哈尔滨商业大学