甘南传统牦牛酸奶来源抗氧化性乳酸发酵菌株的筛选

作者：张俊; 王炳文; 赵保堂; 何兴芬; 王娇; 杨富民^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(15): 74-80.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020373

• 牦牛酸奶
• 乳酸菌
• 筛选
• 发酵
• 抗氧化

为寻找甘南传统牦牛酸奶中具有优良发酵与抗氧化性能的乳酸菌,对分离纯化的菌株以H2O2耐受力、耐酸、耐胆盐和凝乳发酵性进行初步筛选,再以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、羟基(·OH)自由基和超氧阴离子(O2-·)的清除率筛选抗氧化能力强的菌株。结果表明,所筛选出的6株乳酸菌中,菌株M5的发酵性能与抗氧化活性最强,生理生化及分子生物学特征鉴定结果为副干酪乳杆菌。该菌株凝乳发酵时间为6. 2 h;上清液对DPPH和羟自由基清除率分别为47. 8%和54. 4%;无细胞提取物对超氧阴离子的清除率为49. 9%。酵母存活细胞模型验证,其无细胞提取物、发酵上清液、完整细胞对酿酒酵母的存活率分别提高了95. 3%、130%和28. 5%。试验所筛选出的副干酪乳杆菌M5的发酵及抗氧化能力强,具有进一步开发利用价值。

• 单位
  甘肃农业大学; 甘肃农业职业技术学院