凤香型大曲糖化力探究

作者：冯雅芳

来源：酿酒, 2021, 48(06): 56-59.

• 大曲
• 糖化力
• 品质

大曲糖化力是衡量大曲品质的重要指标之一,通过对大曲工艺参数和培养过程分析研究,探寻影响糖化力的因素。结果表明,提高大曲糖化力,需要从原粮粉碎度、曲块数量、出房淀粉/水分、上霉、晾霉、大火的天数和温度等诸多条件入手,控制最佳范围,营造微生物生长的最优条件。

• 单位
  陕西西凤酒股份有限公司