基于变异系数法评价不同湿热处理对大豆干燥品质的影响

作者：袁越锦; 李沈沈; 徐英英; 赵哲

来源：陕西科技大学学报, 2023, 41(06): 55-61.

DOI：10.19481/j.cnki.issn2096-398x.2023.06.016

• 大豆
• 热风干燥
• 湿热处理
• 变异系数法

为了提高全脂大豆的饲用价值，以大豆为研究对象，采用烫漂、汽蒸、NaHCO3水煮对大豆进行湿热处理，以干燥时间、爆腰率、色泽、蛋白质含量、溶解度和脲酶活性为大豆干燥评价指标，采用变异系数权重法综合评分，得到较优的湿热处理工艺.结果表明，汽蒸处理后大豆的干燥时间较短、爆腰率较低、蛋白质含量和溶解度较大；NaHCO3水煮处理后大豆干燥的脲酶活性较低；烫漂处理后对大豆干燥的色泽影响较小.综合评价发现，大豆干燥品质指标占权重依次为：脲酶活性(0.516)>爆腰率(0.277)>干燥时间(0.104)>蛋白质溶解度(0.051)>色差△E(0.034)>蛋白质含量(0.019);采用100℃(0 MPa)0.42%NaHCO3水煮10 min评分最高(综合评分：0.329),干燥后各指标为：脲酶活性(0.04±0.017)、爆腰率(2.7±0.08%)、干燥时间(12.17±0.24 h)、溶解度(64.03±2.42%)、色差△E(21.48±0.32)、蛋白质含量(35.3±1.34).研究结果可进一步优化大豆湿热处理工艺，为提高全脂大豆的饲用价值提供一定的理论基础.

• 单位
  陕西科技大学; 机电工程学院