水酶法提取的油茶籽油品质及稳定性分析

作者：栗芳斓; 姜慧仙; 王元凤^*; 魏新林^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 248-256.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.032

• 水酶法
• 油茶籽油
• 理化组成
• 脂肪酸
• 稳定性

本文以水酶法提取油茶籽油（SMSC）为研究对象，通过酸价、过氧化值及结构等探究其理化组成，并与市售溶剂法（RJSC）和热压法（RYSC）提取的油茶籽油进行对比分析，此外还探究了其稳定性。研究发现，与RJSC和RYSC相比，SMSC品质较好，酸价、水分及挥发物及过氧化物含量达到一级质量标准，分别为0.84 mg/g、0.10%、0.02 g/100 g，碘值达87.46 g/100 g，维生素E含量为10.57 mg/100 g、角鲨烯含量为5.63 mg/g。脂肪酸组成相近，SMSC中饱和脂肪酸含量为10.83%，油酸含量为79.70%，亚油酸含量为8.60%。紫外光谱和红外光谱分析表明，提取方式对油茶籽油官能团无明显影响，油茶籽油中含有较高含量醛基及不饱和键，符合脂肪酸链的特征。历时五个月的稳定性试验表明，SMSC稳定性受抗氧化剂及温度的影响，-20℃条件下的油茶籽油最为稳定，酸价增幅为1.52 mg/g，过氧化值增幅为0.07 g/100 g。综上，油茶籽油具有良好的营养品质及贮藏稳定性。

• 单位
  上海师范大学; 上海交通大学; 生命科学学院