青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

作者：高宇; 毕保良; 贾丹^*; 胡青; 王晓雯

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 1-12.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020030335

• 青鱼
• 鲢鱼
• 肌球蛋白
• 热诱导凝胶

以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S0-ANS)、二硫键、平均粒径(dz)和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异。结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢鱼肌球蛋白,暴露更多的疏水性氨基酸残基,从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼,使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的dz约为鲢鱼肌球蛋白的2倍,G′高于鲢鱼。研究结果说明,青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼,且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β-转角转变有利于肌球蛋白的热凝胶作用。

• 单位
  云南农业大学