焦谷氨酸一般为谷氨酸生产、精制过程中由于受到高温,谷氨酸分子脱水环化而形成的一种化学物质。这种物质是一种毒性物质,在小白鼠身上做的实验已证明这种物质能使小白鼠致癌,虽然还没有人类因此而患上癌症的报道,但对食品或过程产品中的焦谷氨酸含量进行测量是十分重要的。目前焦谷氨酸测定没有一个公认的准确测量方法,本文以味精生产中的母液为样品,用不同的温度、时间、酸加入量,采用正交法实验得到一个较为准确的焦谷氨酸的测量方法。
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