酿酒酵母与毕赤酵母协同作用对山楂酒发酵的影响

作者：周枫; 曹蒙; 范玉飞; 靳羽慧; 邢淑婕; 李建芳^*

来源：食品科技, 2023, 48(08): 1-6.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2023.08.020

• 山楂酒
• 酿酒酵母
• 毕赤酵母
• 协同发酵

为研究2种酵母协同对发酵酒品质差异的影响，采用毕赤酵母甘油菌种ACCC20026和酿酒酵母FX10 2种酵母进行比例混合，协同发酵山楂酒。通过分析山楂酒发酵过程中的发酵速率、残糖量、柠檬酸含量、酒精度、pH值及总酸的变化，结合感官评价进行发酵酒品质分析。结果表明：在酒精体积分数为5%～6%时，毕赤酵母生长受到明显抑制；当FX10与毕赤酵母双菌比为1:1时，发酵速率最快，且发酵第6天时，酒液中柠檬酸含量降幅最大，为21 mmol/L；在发酵第11天时酒液酒精度即可达到预期酒度(11%(V/V))，此时酒体丰富、色泽艳丽、香气浓郁，感官评分最高，显著优于FX10单菌发酵。由此可知，酿酒酵母和毕赤酵母以1:1混合发酵在缩短山楂酒发酵周期的同时，可明显提升山楂酒的风味。

• 单位
  信阳农林学院