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摘要
多酚类物质具有较好的生物功能活性，对明胶与小麦直链淀粉相互作用机制有一定的影响，本文采用光谱法研究明胶与淀粉相互作用以及四种多酚对其相互作用的影响。结果表明：在298～310 K范围内，淀粉能使明胶的内源荧光发生静态猝灭，明胶与淀粉之间的作用力主要是疏水作用力，加入多酚后既有疏水作用力，又有范德华力和氢键。多酚的介入进一步加强了淀粉对明胶的荧光猝灭作用，同时与明胶和淀粉之间的相互作用形成竞争，降低二者的结合稳定性。淀粉与明胶的结合影响明胶的重排和构象的变化，从而引起酪氨酸残基/色氨酸残基的变化，且结合位点更接近酪氨酸残基。
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单位粮油食品学院; 河南工业大学
