组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响

作者：罗文珊; 陈晓维; 黄雯倩; 徐玉娟; 肖更生; 吴继军; 余元善; 李璐

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(12): 32-40.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036830

• 组胺
• 非酿酒酵母
• 库德里阿兹威氏毕赤酵母菌
• 桑葚果酒
• 品质

为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母，该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离，通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株，并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示，菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力，经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性，将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比，复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满，酒香浓郁，感官评分为82.51分，白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上，P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造，研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。

• 单位
  广东省农产品加工重点实验室; 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所