3种常用剁椒加工品种的质构品质及果胶特性

作者：陈飞; 陈宇昱; 何双; 蒋立文; 覃业优; 王蓉蓉^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(11): 103-113.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.11.012

• 剁椒
• 品种
• 质构品质
• 果胶特性

以目前3种最常用的剁椒加工品种“艳红”“天宇”和“金塔”为原料，对其质构品质和果胶特性进行研究。结果表明：同“艳红”和“天宇”相比，“金塔”在果长、果重、含水率以及表面微观结构等方面均存在差异，其果实大，含水率高，细胞组织结构排列稀疏。此外，“金塔”硬度、黏力和黏性均为最高，与“艳红”和“天宇”间存在显著差异(P <0.05)。对于果胶特性，“金塔”的水溶性果胶(WSP)和碱溶性果胶(SSP)含量最高，且WSP分子质量也较高，而螯合性果胶(CSP)含量、CSP和SSP分子质量则较低。“金塔”WSP鼠李糖、CSP和SSP阿拉伯糖含量显著高于“艳红”和“天宇”(P <0.05),CSP鼠李糖含量低于“艳红”和“天宇”，SSP鼠李糖和WSP阿拉伯糖含量低于“天宇”而高于“艳红”。相关性分析表明，辣椒硬度与WSP含量、SSP含量和WSP分子质量间均呈极显著正相关(P <0.01)。总之，相比于“艳红”和“天宇”，“金塔”具有较高的WSP含量，而其CSP含量、CSP和SSP分子质量较低，细胞结构不稳定，在加工及贮藏过程中易发生水分散失和果胶降解，引起果实软化。相比于“金塔”，“艳红”和“天宇”可能更有利于维持剁椒产品的质构品质。

• 单位
  湖南省农业科学院; 湖南农业大学; 湖南坛坛香食品科技有限公司