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摘要
为提高蓝莓花青素稳定性、扩大其应用范围,以蓝莓花青素为芯材,分别以麦芽糊精、魔芋粉、羟丙基淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯和粘米粉溶液为壁材,采用真空冷冻干燥法,制备5种花青素微胶囊。通过液相色谱法,以微胶囊包埋率为指标,确定最佳壁材及最适浓度,即60 g/L羟丙基二淀粉磷酸酯。研究在最佳工艺条件下,花青素微胶囊的pH、温度、Ca2+及贮藏稳定性。结果表明,羟丙基二淀粉磷酸酯-花青素微胶囊在酸性条件具有良好的pH稳定性,在60℃处理8 h后花青素损失率为13.73%,在高浓度Ca2+处理8 h后花青素损失率为90.55%,在为期3个月的贮藏期中,微胶囊的稳定性几乎没有发生改变。
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