蓝莓渣软欧面包的配方优化

作者：高鲲; 田晓玲^*; 贾金辉; 张海涛; 司旭

来源：食品研究与开发, 2021, 42(21): 89-95.

• 蓝莓渣
• 软欧面包
• 感官评分
• 质构特性
• 比容

在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品。在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响。蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94%、蓝莓渣粉添加量6%、细砂糖添加量17%、酵母添加量1.6%、水添加量45%、全蛋液19%、黄油10%、盐0.8%。此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好。

• 单位
  沈阳农业大学; 辽宁农业职业技术学院