高氧气调包装对宰后牛半膜肌成熟过程中品质的影响

作者：扶庆权; 王海鸥; 李坤; 杨平; 陈全战; 王婷婷

来源：食品科学, 2020, 41(23): 236-242.

• 高氧气调包装
• 牛肉
• 品质
• 氧化
• 蛋白降解

为研究高氧气调包装对宰后牛肉品质的影响,选取4头‘西门塔尔’黄牛为实验材料,选取宰后排酸24 h后的半膜肌分别进行高氧气调包装(体积分数80%O2+体积分数20%CO2)和真空包装后于4℃冰箱冷藏成熟,在0、4、7 d和10 d分别取样测定嫩度、色泽、蛋白溶解度、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值和肌钙蛋白-T降解率,并用激光共聚焦显微镜观察蛋白羰基在肌细胞中的分布。结果表明:样品在宰后成熟过程中,与相对于真空包装相比,高氧气调包装的牛肉嫩度、成熟7 d后的肌浆蛋白溶解度和总蛋白溶解度显著降低(P<0.05),TBARS值显著增加(P<0.05),蛋白羰基荧光信号明显增强,且荧光信号随着成熟时间的延长从细胞外向细胞内渗透,肌钙蛋白-T降解率也显著降低(P<0.05),但能保持较高的表面红度(P<0.05)。综上,高氧气调包装显著增加了蛋白质和脂肪的氧化水平,从而抑制了钙蛋白酶(μ-钙激活酶)对肌钙蛋白-T的降解,最终降低了牛肉的嫩度。

• 单位
  南京晓庄学院; 河北丰科生物科技有限公司