玫瑰醋传统发酵过程的工艺改进及风味研究

作者：汪洪; 穆晓静; 郑超群; 冯纬; 蒋予箭

来源：食品工业科技, 2021, 1-16.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020120080

• 玫瑰醋
• 发酵罐
• 理化指标
• 风味物质
• 主成分分析

为提高玫瑰醋机械化生产程度，本研究参照传统陶缸的结构，设计出高径比为1:1.25，罐内配置有冷却蛇管控温装置，体积(1.14 m3)为传统陶缸2倍的机械化搅拌发酵罐，考察搅拌转速、搅拌频率对玫瑰醋发酵过程的影响。结果表明：转速为115 r/min，搅拌时间30 s的搅拌条件可较好完成“翻缸”操作；机械搅拌组的玫瑰醋发酵过程曲线与传统玫瑰醋相似，其中每5天搅拌1次的玫瑰醋发酵速度高于其它组，得率比传统玫瑰醋提高12%；本试验机械化改进后的玫瑰醋样非挥发酸占总酸的比值在19%～23%之间，接近传统玫瑰醋（18%），远高于液态深层发酵米醋（9%）；对挥发性风味物质进行主成分分析（PCA），结果表明机械化搅拌组、传统发酵组的风味物质接近，与液态深层发酵米醋有显著差异。通过多角度的综合评价，得出：采用本实验中的搅拌型发酵罐可实现玫瑰醋翻缸过程的机械化操作，转速115 r/min、每5天搅拌1次、每次搅拌30 s是最理想的参数，提高产品得率同时也保留了玫瑰醋的传统风味。

• 单位
  浙江工商大学; 杭州市食品酿造有限公司; 食品与生物工程学院