为提高藻蓝色素的热稳定性,研究了几种常见糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖)和多元醇类(木糖醇、赤藓糖醇、山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇)对藻蓝色素热稳定性的影响,利用热降解动力学和热力学探究其保护机制。结果表明,藻蓝色素在高温条件下热降解显著,均遵循一级反应规律。添加多羟基化合物可提高其热稳定性,其中葡萄糖、蔗糖和木糖醇保护效果最佳,藻蓝色素的活化能Ea、活化焓△H和自由能△G均有所增加。表明添加糖和多元醇后,藻蓝色素的辅基蛋白中氢键增加,有利于其构象稳定从而提高了藻蓝色素的热稳定性。
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