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摘要
食用酵素是一种含有多种活性物质，有利于人体健康的食品。食用植物酵素的稳定性是酵素新产品开发的关键点和难点之一。目前国内开展了许多植物酵素的稳定性相关研究，但是至今没有系统的归纳和总结。因此本文基于现有文献研究，总结归纳了酵素产品稳定性相关检测模型和评价指标，显示其模型主要有预测货架期动力学模型；稳定性检测指标主要包括感官评价、pH指标、功能检测、活性成分含量和益生菌含量等，其中感官评价和抗氧化性作为稳定性的评价指标居多。影响食用酵素产品稳定性的因素包括生产工艺条件（发育菌种和发酵时间）、食用酵素产品后加工和贮藏环境等，显示通过选育合适菌种或混菌发酵，合理调整发酵时间，选择合适的灭菌和干燥方式等后处理方式，采取低温、避光、无氧的贮藏条件，均有利于提高酵素产品的稳定性。建议后续继续进一步探究优势菌种的选育，后加工技术的研究和酵素加工稳定性规程研究。总之，本文归纳出了食用酵素稳定性评价模型和指标，指出了生产工艺条件，食用酵素产品后加工，贮藏环境对食用酵素稳定性均有较大影响，并提出了提高稳定性措施和建议，为促进食用酵素稳定性及其相关产业的发展提供了一定的理论参考基础和指导。
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单位重庆三峡学院
