能量缓释拟谷物淀粉微球的构建及食用品质分析

作者：赵起越; 王思宇; 胡晓沛; 郭凯; 李拖平; 李苏红^*

来源：中国食品学报, 2022, 22(10): 180-189.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2022.10.020

• 能量缓释淀粉微球
• 慢消化淀粉
• 聚电解质复合物
• 蒸煮品质

构建一种慢消化淀粉和抗性淀粉含量较高,且具有一定谷物品质特征的淀粉微球,即能量缓释拟谷物淀粉微球。探究不同添加量的海藻酸钠、结冷胶、壳聚糖与马铃薯淀粉,对所构建微球中慢消化淀粉含量的影响,并在此基础上,做响应面优化。结果表明,海藻酸钠浓度0.051 mol/L、结冷胶浓度0.047 mol/L及壳聚糖浓度0.014 mol/L时,制备的微球慢消化淀粉含量57.88%,而抗性淀粉含量较低。用月桂酸改性的马铃薯淀粉制备的微球,在具有高水平慢消化淀粉的同时,抗性淀粉含量大幅提高至31.49%。两种淀粉微球具有良好的吸水性和膨胀性,而微球的汤液pH值较低,汤液干物质量和碘蓝值也明显低于大米和小米。此外,微球具有与小米相似的质构特性,可作为拟谷物食品食用。

• 单位
  沈阳农业大学