鱼豆腐冻藏过程中的品质变化

作者：宁云霞; 马俪珍; 梁丽雅; 李玲^*

来源：肉类研究, 2020, 34(08): 78-83.

• 革胡子鲶鱼
• 鱼糜制品
• 凝胶特性
• 游离氨基酸
• 品质变化

以革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus)为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品(鱼豆腐),取冻藏0、60、120、180 d(分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组)的样品进行测定,研究鱼豆腐-18℃冻藏过程中的品质变化。结果表明:随冻藏时间的延长,FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%;FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86%～92%,均大于85%,感官评分均显著高于FTF180组;4组鱼豆腐的白度为59.83～63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。

• 单位
  天津农学院; 生物工程学院