豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白理化性质的影响

作者：计红芳; 李莎莎; 张令文; 王雪菲; 陈复生; 马汉军^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(08): 31-36.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.08.006

• 猪肉盐溶性蛋白
• 豌豆蛋白
• 理化性质

以猪背最长肌为原料提取盐溶蛋白,研究添加2%、4%、6%、8%、10%的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的SDS-PAGE、溶解度、表面疏水性、巯基、二硫键含量以及乳化性等的影响。结果表明,随豌豆蛋白添加量的增加,盐溶蛋白中肌球蛋白重链、C-蛋白、α-肌动素、肌球蛋白轻链条带逐渐变窄且颜色变浅;盐溶蛋白中的肌动蛋白与豌豆球蛋白(vicilin 7S)亚基,盐溶蛋白中的肌钙蛋白T与豌豆蛋白中酸性多肽(legA),分子量相近,其条带逐渐变粗且颜色加深。与未添加豌豆蛋白的盐溶蛋白相比,当豌豆蛋白添加量为2%～6%时,盐溶蛋白的表面疏水性和乳化性显著上升(p<0.05),豌豆蛋白添加量为8%～10%时,差异不显著(p>0.05);随豌豆蛋白添加量的增加,浊度、二硫键含量均呈上升趋势,且二硫键在添加量为10%时最高,为2.196 mol/105 g;总巯基和自由巯基含量下降;溶解度则先升高后下降,在豌豆蛋白添加量为4%时达到最大值,为42.88%。可见,添加适量的豌豆蛋白对猪肉盐溶蛋白的理化性质有显著影响。

• 单位
  河南科技学院; 河南工业大学