全谷物膳食纤维对小麦面团及其主要组分的影响研究进展

作者：董吉林; 朱莹莹; 申瑞玲^*

来源：轻工学报, 2021, 36(05): 1-8.

• 全谷物
• 膳食纤维
• 小麦面团
• 食品品质

在简述全谷物营养及其消费趋势的基础上,重点针对添加不同全谷物和全谷物膳食纤维对小麦面团及其主要组分的影响进行了综述.指出:全谷物和全谷物膳食纤维组分(如β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖和抗性淀粉)因添加量不同,会影响小麦面团特性、食品质构及感官品质,这些影响主要是由膳食纤维组分与谷朊蛋白和小麦淀粉的相互作用引起的结构性质的变化.未来应针对不同全谷物膳食纤维及其重要组分的分子组成、含量等进行深入研究,探讨其对小麦面团作用的内在机制,以进一步推动营养型高品质全谷物产业的发展.

• 单位
  食品与生物工程学院; 郑州轻工业大学