开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

作者：孙敏; 孙玥; 李博; 梅俊^*

来源：乳业科学与技术, 2020, 43(04): 1-6.

DOI：10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.001

• 乳酸菌
• 抑菌效果
• 酸乳
• 发酵特性

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。

• 单位
  光明乳业股份有限公司; 上海海洋大学; 上海交通大学; 上海城建职业学院