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摘要
以燕盏和纯净燕为研究对象，探究蒸制预处理对燕窝微生物安全、加工特性和成品品质的影响。设置蒸制时间梯度为15 s、30 s、1 min、4 min、7 min和10 min,测定燕窝菌落总数、涨发倍数、硬条占比、固形物含量和质构变化，采用低场核磁考察燕窝内部水分存在形式，在扫描电镜下观察正常燕条和硬燕条的微观结构。结果表明，蒸制预处理能有效降低燕窝干料中的微生物数量，同时导致涨发倍数降低和硬条占比提高。蒸制时间控制在10 min以内，燕盏的固形物含量维持在90%以上，而超过4 min后纯净燕的固形物含量显著降低(P<0.05)。蒸制时间延长，燕盏的硬度、胶黏性显著提高(P<0.05),黏度先上升后下降；纯净燕硬度、胶黏性同样提高，但黏性呈下降趋势。蒸制处理引起燕窝炖煮后水与组分的结合程度增加。扫描电镜结果显示，过长时间的蒸制处理导致燕条表面和内部的多孔结构破坏和完整度降低是燕窝吸水性、持水性和感官品质下降的原因。总之，适当的蒸制预处理改善即食燕窝的品质，然而针对不同的燕窝原料，需要控制不同的蒸制强度。
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