酱香型白酒缺陷酒中异嗅物质研究进展

作者：杨亮; 张春林; **光; 彭涛; 何惠^*

来源：食品工业科技, 2019, 40(19): 333-344.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.19.058

• 酱香型白酒
• 缺陷酒
• 异嗅物质
• 微生物

白酒在酿造过程中不可避免会形成一定量的缺陷酒。缺陷酒的存在制约着优质白酒的产量,避免缺陷酒的产生已成为一个重大问题。本文就酱香型白酒的典型缺陷酒,以异嗅物质为主线,对异嗅物质的化学本质、检测方法、代谢微生物及其生物防控、风味优化方法进行了综述,以期对酱香型缺陷酒未来的深入研究提供参考。

• 单位
  茅台学院