鸡腿蘑的酶解工艺与游离氨基酸和脂肪酸的研究

作者：杨铭铎; 刘浩宇; 龙志芳; 霍德兴; 罗文山

来源：中国调味品, 2008, (11): 47-50.

• 鸡腿蘑
• 水解度(DH)
• 最佳工艺参数
• 游离氨基酸
• 游离脂肪酸 coprinus comatus
• degree of hydrolysis(DH)
• the most suitable technological parameters
• free amino-acids
• free fatty acids

文章主要研究了鸡腿蘑的酶解工艺和营养成分。通过木瓜蛋白酶水解鸡骨泥水解工艺的研究,得出的最佳酶解工艺参数为:温度55℃,pH6.0,时间4 h,E/S为5000 U/g。通过氨基酸自动分析仪和GC/MS气相色谱质谱联用仪测定其游离氨基酸和游离脂肪酸,结果表明:在鸡腿蘑中含有17种游离氨基酸,其中人体不能合成的必需氨基酸的含量达到47.2%,游离脂肪酸主要是人体必需脂肪酸——亚油酸,为鸡腿蘑的深加工利用和在食品中的应用提供科学依据。

• 单位
  北京城市学院; 无锡商业职业技术学院; 哈尔滨商业大学