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摘要
【目的】探究冷藏凡纳滨对虾（Litopenaeus vannamei）质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数，检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平，以及Ca2+-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶（ACP、AKP）活性，分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化，解析各指标间相互联系。【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降，冷藏72 h后硬度显著下降至（2 947±113）g（P2+-ATP酶活性，ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至（16.39±1.17）U/mg和（0.86±0.05）U/mg（P2+-ATP酶活性24 h后降至（0.50±0.01）U/mg（P2+-ATP酶活性下降诱导内质网释放Ca2+诱导磷酸酶开启去磷酸化进程，蛋白质降解信号暴露被泛素化标记，肌原纤维蛋白进而被降解；相关性分析结合生化基本原理初步判定，Ca2+-ATP酶为质构劣化的生物标记物。
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