酿酒用糠壳清蒸工艺优化与应用

作者：付智勇; 尹大江; 王宏; 朱亮; 杨新刚; 陈勇; 高强^*

来源：酿酒科技, 2020, (09): 74-82.

DOI：10.13746/j.njkj.2020061

• 糠壳
• 清蒸工艺
• 正交实验
• 因子分析
• 感官评价

采用正交分析方法研究了影响糠壳清蒸质量的因子与水平,以感官评价为主、结合对糠壳清蒸馏出液中典型邪杂气味物质含量的理化测定结果,综合评价糠壳清蒸质量。结果表明,采用A3∶B1∶C3(蒸糠汽压0.14 MPa/cm2,蒸糠时间35 min,底锅使用清水)及A2∶B2∶C3(蒸糠汽压0.1 MPa/cm2,蒸糠时间40 min,底锅使用清水)的组合工艺处理的糠壳,其感官质量可接受率达到0.8以上。此组合工艺可有效提高蒸糠效率,降低蒸糠成本,为生产过程中糠壳清蒸应用提供技术指导。

• 单位
  四川水井坊股份有限公司