发酵肉制品中凝固酶阴性葡萄球菌的应用研究进展

作者：王松; 郭柯宇; 唐林; 杨勇; 刘书亮^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(23): 293-300.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024527

• 发酵肉制品
• 工业化
• 凝固酶阴性葡萄球菌
• 功能发酵剂

人工发酵剂促进了传统发酵肉制品的工业化,但给消费者带来了单一、乏味、不安全的市场形象。以凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci,CNS)为例的新型功能发酵剂可提高发酵肉制品风味、色泽、安全、健康的性能。该文综述了发酵肉制品中CNS的多样性及影响其动态变化的因素,CNS在发酵肉制品生产中的技术性能和潜在安全隐患,并提出新型功能CNS菌株的开发策略,为开展本地CNS菌株的应用研究和促进传统发酵肉制品产业发展提供基础信息。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 四川农业大学; 宜宾学院