不同食品添加剂增强2种水溶性天然色素的热稳定性

作者：韩宗博; 戚克进; 展亚莉; 常秀莲^*

来源：食品工业, 2021, 42(04): 277-280.

• 紫甘薯色素
• 甜菜红色素
• 天然色素
• 食品添加剂
• 热稳定性

在天然色素的工业生产中,色素的热稳定性差导致其在加工过程中大量损失。试验选取2种典型天然色素——紫甘薯花青素类色素和甜菜红吡啶类色素,比较不同酸类和糖类食品添加剂对增强这2种色素的稳定性和热降解动力学的影响。结果表明,紫甘薯花青素色素的热稳定性远高于甜菜红吡啶色素,不同酸类食品添加剂中,紫甘薯色素在草酸存在的水溶液中稳定性最好,甜菜红色素在抗坏血酸存在的水溶液中稳定性最好。不同糖类食品添加剂中,紫甘薯色素在糊精存在的水溶液中稳定性最好,甜菜红色素在有乳糖存在下稳定性最好。酸类食品添加剂的热稳定性效果高于糖类食品添加剂,因此,在热浓缩过程中添加酸类食品添加剂,紫甘薯花青素添加草酸,甜菜色素添加抗坏血酸;在产品色素色价的糖类调配剂的选择中,紫甘薯色素添加糊精,甜菜红色素添加乳糖,可起到提高色素热稳定性的效果。

• 单位
  生命科学学院; 烟台大学