紫外线结合生物源膜基抑菌剂保鲜肉鸡技术

作者：史易明; 林捷; 郑华; 吕晓萍; 杨禹新; 罗旭莹

来源：食品科技, 2016, (12): 87-92.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2016.12.019

• 冰鲜鸡
• 紫外线照射
• 抑菌剂
• 保质期模型 chilled chicken
• UV radiation
• antimicrobial agents
• self-life model

研究了紫外线、生物源膜基抑菌剂及两者结合处理,对冰鲜鸡保鲜中细菌的消长,及TVB-N值等理化指标的影响,辅以感官评价冰鲜鸡的保鲜效果。实验结果表明冰鲜鸡表面主要微生物是革兰阴性菌;采用5.0 mW/cm~2强度的UV处理可降低细菌菌落总数约为0.60 lg cfu/cm~2,对鸡肉的感官、理化指标无显著影响;生物源膜基抑菌剂可抑制细菌总数,并能延缓蛋白质腐败和脂肪酸败;UV辅助生物源膜基抑菌剂的处理可显著提高冰鲜鸡保鲜效果,4℃保藏8 d,细菌菌落总数约为105 cfu/cm~2,TVB-N值仅为11.85 mg/100 g。细菌菌落总数与鸡肉pH值、TVB-N值、TBARS值、感官评分成高度...

• 单位
  华南农业大学; 广州市江丰实业股份有限公司