臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响

作者：李雪杰; 张剑^*; 孟智慧; 艾志录^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(09): 141-145.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023108

• 全麦粉
• 臭氧
• 性能指标
• 储藏特性

为了研究臭氧处理对全麦粉储藏特性和品质的影响,在不同臭氧处理时间下,对全麦粉进行脂肪酸值、破损淀粉、湿面筋含量、粉质拉伸特性以及淀粉糊化特性等性能指标的分析测定。结果表明:随着臭氧处理时间的延长,脂肪酸值呈现下降趋势;贮存期间全麦粉的脂肪酸值逐渐升高,但3个月后脂肪酸值仍在国家允许的标准范围内;破损淀粉少量增加;湿面筋含量、面团的稳定时间、拉伸面积均呈现先上升后下降的趋势,并在处理时间15 min时达到最大;峰值黏度和低谷黏度与臭氧处理时间呈现出显著的正相关关系;臭氧处理能够明显改善全麦粉的色泽。综合考虑臭氧对全麦粉储藏特性和品质的影响,臭氧处理时间选择15 min为宜。

• 单位
  河南农业大学