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摘要
该研究酿造小曲清香型白酒，分别考察不同熟粮与糠壳体积比(粮糠比)(1∶4、1∶1、4∶1)及水分含量(48%、55%、59%和63%)入罐糟发酵过程中CO2含量与产酒情况，提出基于CO2浓度的固态发酵在线监测白酒品质的方法。结果表明，不同粮糠比入罐糟在固态发酵过程中，其CO2浓度呈前期快速上升、中期保持稳定和后期缓慢下降的特点，粮糠比为1∶1的入罐糟在发酵过程中所产生的CO2含量最高，酒精度及出酒率均最高，分别为65%vol、19.5%。不同水分含量的入罐糟在固态发酵过程中，CO2含量在发酵前期呈快速上升趋势至发酵中器趋于稳定，在发酵中后期呈缓慢下降的趋势，且水分含量为55%的入罐糟在发酵前期CO2含量上升速度最快，此时，原酒酒精度及出酒率均最高，分别为61.6%vol、18.0%。
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