响应面法优化盐焗鸡腿的低钠复合盐配方及挥发性风味物质分析

作者：张杰; 董华发; 冯美琴; 韩敏义; 孙健^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(11): 208-217.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021090245

• 低钠
• 盐焗鸡腿
• 复合盐
• 配方优化
• 挥发性物质
• 气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)

为开发一种品质不变但钠含量较低的盐焗制品，本文选取氯化钾、乳酸钙和酵母抽提物进行单因素实验，通过模糊数学感官评价、色差和质构得到最佳替代比，再以响应面试验进行优化，根据实际可操作性调整并得到低钠复合盐的最佳配方，然后使用气相色谱-离子迁移谱检测盐焗鸡腿中的挥发性风味物质。结果表明，响应面法优化得到最佳配方为氯化钾30%、乳酸钙9%、酵母抽提物10%。此时盐焗鸡腿的感官评分为92.00分，黄度为38.43，咀嚼性为796.66 g，接近模型预测值。与对照组相比，钠含量降低了37.29%，钾离子与钙离子含量显著增加(P<0.05)，重要风味物质(如2-庚酮、苯甲醛单体、壬醛等)含量增加。使用该配方制作盐焗鸡腿，能显著降低钠含量(P<0.05)，保证其原有风味与品质，可为制作低钠肉制品提供一定的技术指导。

• 单位
  金陵科技学院; 温氏食品集团股份有限公司; 南京农业大学