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摘要
为改善新疆葡萄酒颜色不稳定易黄化问题，本试验采用新疆玛纳斯县中信国安酒厂葡萄种植基地的赤霞珠葡萄为试验材料，设置不遮光组、在葡萄果实开始转色-完全成熟期间和完全转色-完全成熟两个时期分别使用遮光率为50%和20%的遮光网进行树体顶端遮光，共5组处理，果实成熟后酿酒，分析葡萄酒的感官品质，研究葡萄酒的黄化程度及酚类物质的组成及含量。结果表明，与对照组相比完全转色-完全成熟期使用遮光率20%的遮光网处理组在酒精发酵结束时提高了葡萄酒中花色苷的含量(P<0.05),当酒体在温度为20℃且黑暗的环境中陈酿1年后，开始转色-完全成熟期间采用遮光率为20%和50%遮光网处理均提高了酒体中花色苷的含量(P<0.05),完全转色-完全成熟期间进行树体顶端遮光增加了酒精发酵结束及陈酿1年两个时间点葡萄酒中的香豆酰化修饰花色苷的含量。其中在果实开始转色-完全成熟使用50%遮光网进行遮光后酿造的葡萄酒样品延缓葡萄酒颜色黄化的效果更加明显，二甲花翠素葡萄糖苷、二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷及没食子酸为葡萄酒颜色改变的主要贡献物质。
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