基于变异系数法对不同干燥方式白萝卜品质及风味的评价

作者：刘盼盼; 任广跃^*; 段续; 李琳琳; 赵路洁; 任星; 苗峻伟

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(13): 218-226.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.029017

• 白萝卜
• 干燥方式
• 饱和蒸汽
• 变异系数法
• 品质

以新鲜白萝卜为原料，研究热风等单一干燥方式及饱和蒸汽-热泵处理等组合干燥方式对白萝卜干制品色泽、复水比、营养成分、游离氨基酸、挥发性成分的影响，并采用变异系数权重法确定其最佳干燥方式。结果表明，饱和蒸汽-热泵组合干燥制得的白萝卜白度最高(57.62),且营养成分含量最高，维生素C、总酚和总糖含量分别为46.38 mg/100 g、3.42 mg/g和4.65 mg/g,复水比显著高于其他干燥组(P<0.05),挥发性成分醛酮类物质含量和种类最高、异硫氰酸酯类物质含量最低；热泵干燥白萝卜的色差(ΔE)值最小、氨基酸总量和鲜甜味氨基酸总量高于其他干燥组。变异系数权重法综合评分结果表明，饱和蒸汽-热泵组合干燥的白萝卜品质最优(综合评分为1.060),其次是热泵干燥(综合评分为0.540),热风干燥品质最差(综合评分为-0.963)。

• 单位
  河南科技大学; 食品与生物工程学院