猴头菇高品质面包工艺参数优化研究

作者：徐莉莉; 高云胜; 银晓

来源：粮食与油脂, 2021, 34(01): 35-38.

• 猴头菇
• 面包
• 工艺参数
• 优化

通过单因素试验和正交试验优化了猴头菇面包的工艺参数。结果表明:猴头菇面包最佳工艺参数为以高筋小麦粉质量为基准,猴头菇粉用量5%、白砂糖用量14%、黄油用量10%、酵母用量1.3%、盐用量1%、改良剂用量2%、水用量48%、鸡蛋用量8%。在此条件下,制做的面包,表面光洁,无斑点,表面金黄,均匀一致,具有猴头菇风味,口感较好。

• 单位
  内蒙古商贸职业学院