利用复合酶技术制备乳清蛋白胨的工艺研究

作者：高海燕; 石丹; 王彩云; 云战友; 李婷

来源：中国食品学报, 2013, (02): 97-100.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2013.02.025

• 碱性蛋白酶
• 风味蛋白酶
• 乳清蛋白
• 水解度
• 蛋白胨 alcalase
• flavourzyme
• whey protein
• degree of hydrolysis
• peptone

为了优化利用复合酶制备乳清蛋白胨的酶解条件,在确定碱性蛋白酶和风味蛋白酶单酶水解适宜条件的基础上,以水解度为优化指标,采用正交试验对碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解乳清蛋白的工艺进行优化。试验结果表明:复合酶水解乳清蛋白的最佳条件是:底物8%、酶底比(E/S)1∶20、碱性蛋白酶与风味蛋白酶比例(E1/E2)4∶6、起始pH9、水解温度55℃、水解时间4h。在此条件下水解度为64.5%,分别是单独用碱性蛋白酶或风味蛋白酶水解所得水解度的2.6倍和1.8倍。所得乳清蛋白胨各项理化指标均符合标准。冻干样品氨基酸组成丰富,含量较高。

• 单位
  内蒙古伊利实业集团股份有限公司; 内蒙古农业大学