低产尿素黄酒酵母工程菌的酿造特性

作者：吴殿辉; 李晓敏; 蔡国林; 孙军勇; 谢广发; 陆健^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(03): 1-7.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022536

• 黄酒
• 酿酒酵母
• 氨基甲酸乙酯
• 尿素
• 酿造特性

为考察酵母工程菌在黄酒酿造过程中的发酵性能及其降低发酵液中尿素和氨基甲酸乙酯(ethyl carba-mate,EC)的能力,以前期构建的降低黄酒中尿素和EC效果最好的酵母工程菌N85DUR1,2-c为研究对象,利用单因素试验考察黄酒发酵工艺对其降低发酵液中尿素和EC能力的影响,并对其在生产试验过程中的发酵性能进行研究。结果表明,酵母接种量、发酵温度以及麦曲添加量等工艺参数对工程菌N85DUR1,2-c低产尿素和EC的性能没有明显的影响,且含量低于亲本菌株。50 kL生产试验表明,工程菌N85DUR1,2-c所酿黄酒中理化指标含量正常,符合黄酒国标的要求。而N85DUR1,2-c发酵液中尿素和EC的含量分别为(2.4±0.2)mg/L和(14.9±0.6)μg/L,较亲本菌株分别降低了90.7%和54.6%,且贮存过程中EC含量增加缓慢。说明酵母工程菌N85DUR1,2-c在不改变黄酒优良品质的前提下,能够显著地降低发酵液中尿素的含量,可以从根源上减少黄酒中EC的积累,提高饮用安全性。

• 单位
  生物工程学院; 江南大学; 浙江树人学院; 工业生物技术教育部重点实验室