符离集烧鸡加工过程中的营养和理化品质变化

作者：熊国远; 夏陆阳; 贾敬敏; 姜雪娟; 周希; 高雪琴; 戚军

来源：食品工业科技, 2020, 41(06): 47-52.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.06.008

• 符离集烧鸡
• 营养
• 理化品质
• 氨基酸
• 卤制

通过对符离集烧鸡在5个不同加工阶段下主要成分、pH、嫩度、食盐、总糖、氨基酸含量等的测定,探究其在加工过程中营养和理化品质的变化。结果表明,在加工过程中,鸡胸肉和鸡腿肉的水分含量、剪切力显著下降(P <0.05),灰分、蛋白质、脂肪以及食盐含量显著增加(P <0.05);卤制后鸡胸肉(pH=6.45)和鸡腿肉(pH=6.65)的p H达到最大,杀菌后有所下降;油炸时鸡胸肉和鸡腿肉总糖含量分别增加了75.34%和72.62%(P <0.05),卤制和杀菌后鸡肉的总糖含量下降。烧鸡加工过程中共检出17种氨基酸,其中谷氨酸(16.31%～17.11%)、天冬氨酸(9.53%～10.42%)、亮氨酸(8.16%～8.53%)、赖氨酸(8.48%～9.10%)是烧鸡中最主要的氨基酸,谷氨酸的含量最高。除苯丙氨酸外,成品烧鸡中必需氨基酸均高于FAO/WHO/UNU推荐含量,可见烧鸡具有较高的营养价值。卤制对烧鸡其营养品质影响较大,杀菌保证了产品安全性的同时,对其营养及理化品质无不良影响。

• 单位
  宿州市符离集刘老二烧鸡有限公司; 河南牧业经济学院; 安徽农业大学; 食品与生物工程学院