NaCl添加量及pH对马铃薯泥品质特性的影响

作者：王相甜; 木泰华^*; 马梦梅^*

来源：现代食品科技, 2021, 37(11): 250-260.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.11.0271

• 马铃薯泥
• 流变学特性
• 质构特性
• 微观结构
• NaCl添加量
• pH

该试验以蒸制熟化的马铃薯泥为对象,利用电子眼、应变控制流变仪、物性测试仪、扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、X-射线衍射仪、核磁共振分析系统等,研究NaCl添加量(0%、0.5%、1.0%,m/m,以薯泥计)及pH(6、7、8)对马铃薯泥色泽、流变学特性、质构特性及微观结构等的影响规律。结果表明:随NaCl添加量的增加,马铃薯泥弹性由81.86%减小到79.40%、硬度由551.72 g增大到784.28 g,网络结构受到一定的破坏。随pH的增加,与pH为6时相比,马铃薯泥的弹性由81.44%减小到75.96%、硬度呈先降低后升高的趋势,稳定性减弱;当pH为6时,马铃薯泥弹性最大(81.44%),硬度较小(528.84g),形成了致密的凝胶网络结构。综上所述,在不添加NaCl、pH为6时,马铃薯泥具有最佳的加工特性。该研究可为采用NaCl及调节pH制备适用于主食及休闲食品加工的高品质马铃薯泥提供理论依据。

• 单位
  新疆农业大学; 中国农业科学院农产品加工研究所