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摘要
通过特定的加工流程把液态油脂加工成固体脂肪时往往会产生反式脂肪酸,这类脂肪酸对人体健康有着极大的危害,然而这类固体脂肪目前被广泛应用于人造奶油、烘焙食品、肉制品以及巧克力制品中,因此降低固体脂肪中的有害脂肪酸或寻找替代物成为当前的研究热点,油脂凝胶应运而生。介绍了油脂凝胶的分类及研究进展,并系统阐述了国内外研究中将油脂凝胶替代人造奶油,添加到焙烤食品、乳制品以及肉制品等食品中的应用,最终降低了反式脂肪酸给人体带来的危害,提高了食品的安全性。同时,指出了目前油脂凝胶在食品中应用的局限性。
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单位黑龙江东方学院; 哈尔滨学院; 哈尔滨工业大学
