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摘要
为提高白辣椒的干燥效率与品质，推动辣椒深加工技术发展，采用热泵干燥技术干制白辣椒。通过探究热烫温度、热烫时间和干燥温度对白辣椒干燥特性及品质的影响，选择因素的合适范围，利用响应面法分析各因素对干燥时间、品质得分和复水性能的综合影响，建立多元回归模型并优化干燥工艺。结果表明，白辣椒的热泵干燥过程可分为加速、降速2个干燥阶段。干燥温度越高，平均干燥速率越大，干燥时间越短，综合品质越低。提高热烫温度、干燥温度和延长热烫时间均能提高白辣椒的复水性能，较高的热烫温度和较长的热烫时间都会降低白辣椒的外观与色泽品质。最佳优化工艺为热烫温度为70℃、热烫时间为190 s、干燥温度为38℃,此工艺条件下获得的白辣椒干燥时间为15.44 h,感官品质得分为83.03分，复水比为1.38,各项品质和复水性达到了商业产品的质量标准。研究结果可为白辣椒热泵干燥应用提供理论依据。
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