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摘要
淀粉是由葡萄糖缩聚而成的一种天然高分子化合物,作为自然界来源非常丰富的一种多糖,是人体的主要能量来源与工业加工的重要原辅料.淀粉分子中含有的丰富羟基使其具有较强的亲水性,成糊后具有增稠稳定、黏接等作用,胶体特性显著.但是,天然淀粉因自身结构的局限性、分子链易重排,其应用范围和效果受到一定限制.因此,本文综述了淀粉颗粒结构和分子结构对其胶体特性的影响,阐述了通过物理、化学、生物改性及植物遗传育种等方式精准设计淀粉结构的原理和方法,实现淀粉胶体性能的调控,以期为淀粉胶体的科学应用提供参考.
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