pH值对酸水解卵清蛋白乳化性能的影响

作者：江军; 李帝明; 王亚雄; 余翔; 袁江兰^*

来源：食品科技, 2021, 46(06): 222-228.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.06.036

• 酸水解
• 卵清蛋白
• 乳化
• 氧化

以酸水解4 h的卵清蛋白(Acid-hydrolyzed egg albumin for 4 h,AHEA4)作为乳化剂制备O/W乳液,采用表观稳定性、微观结构、粒径分布、平均粒径和ξ-电位等指标探究pH值对AHEA4乳化活性及稳定性的影响,以及AHEA4溶解性、表面疏水性及界面张力与AHEA4乳化特性的相关性。结果表明,pH值对AHEA4乳化活性和稳定性有显著影响;pH值为8.0的AHEA4乳液稳定性最好,表观稳定性、粒度分布、平均粒径等在50 ℃贮藏7 d后无明显变化,电位变化相对较小。采用激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)观察新鲜乳液微观结构,pH5.0和pH6.0的新鲜乳液有明显聚集,而其他各pH值乳液的油滴微小且分布均匀;pH8.0以上时,AHEA4的溶解性、表面疏水性和油水界面吸附和稳定能力均较好,因此乳化活性和稳定性好。研究结果可为卵清蛋白的高值化应用提供依据。

• 单位
  湖北工业大学