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摘要
为探究酵母抽提物在发酵苹果汁的应用效果，采用气相色谱-质谱联用仪结合电子鼻技术和感官评价，分析了添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁体系，并与未添加酵母抽提物的发酵苹果汁体系(对照组)进行对比。分析结果表明，在对照组中，检测到13种挥发性物质，主要是酯类和醇类；添加酵母抽提物后，发酵苹果汁原有的挥发性物质含量减少，但是挥发性物质种类增加。电子鼻分析结果表明，添加不同种类和浓度酵母抽提物的发酵苹果汁的各体系区分度良好，在整体风味上具有差异。感官评价结果显示，酵母抽提物FA37、FA39和FG10的添加量分别为质量分数0.01%、0.02%和0.01%时，具有较好的改善发酵苹果汁风味的作用。
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单位天津科技大学; 安琪酵母股份有限公司
