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摘要
本文研究了表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响，并结合电子鼻以及气相色谱质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）技术分析了表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明，表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量，提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过GC-MS分析，在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21种挥发性化合物。和对照组相比，表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高，己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著...
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