八角莲多酚氧化酶的酶学性质

作者：何军忠; 袁家代; 李维; 何兵; 段辉国

来源：食品科学, 2015, 36(13): 137-142.

• 八角莲
• 多酚氧化酶
• 酶学特性

以邻苯二酚为底物,研究八角莲多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)粗提液的酶学特性。结果表明,底物邻苯二酚最适浓度为1.0 mol/L,八角莲PPO的最适p H值为7.0,最适温度为30℃,90℃高温处理10 min,八角莲PPO酶活力仅剩11.92%。PPO催化的酶促褐变反应符合米氏动力学方程,相应动力学参数Km和vmax分别为0.230 7 mol/L和769.23 U/min。抗坏血酸、甘氨酸、乙二胺四乙酸、柠檬酸对酶活性具有抑制作用,十二烷基硫酸钠表现出激活作用,亚硫酸氢钠对酶活性的抑制作用强于硫代硫酸钠,Al3+和Cu2+对酶活性具有一定的激活作用,Ca2+对酶活性有一定的抑制作用,Mg2+、Fe2+和Fe3+对酶活性影响不显著。

• 单位
  内江师范学院; 四川师范大学; 生命科学学院