3种磷酸盐对冷藏牦牛肉中水分的调控作用

作者：李伟丽; 任艳娇; 吴胜勇; 车振明; 吴韬^*

来源：西华大学学报(自然科学版), 2019, 38(06): 13-26.

• 牦牛肉
• 保水性
• 低场核磁共振
• 主成分分析
• 磷酸盐

采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)结合主成分分析,研究焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠3种磷酸盐对牦牛肉冷(冻)藏过程中水分的调控作用。结果表明:牦牛肉经过4℃冷藏处理24 h,同时含有结合水和自由水;而经过-20和-70℃冷冻处理24 h后,结合水消失,且自由水含量显著减少(P <0. 05)。经3种磷酸盐分别腌渍24 h,其对牦牛肉的保水作用强度依次为:三聚磷酸钠>六偏磷酸钠>焦磷酸钠。当焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量分数分别在0. 36%～0. 41%、0. 30%～0. 45%和0. 35%时,牦牛肉的保水性最佳。主成分分析结果进一步验证了磷酸盐对牦牛肉保水性存在显著影响,其中相对自由水峰面积RPA为主要影响指标。研究结果将为牦牛肉的贮藏保鲜技术提供科学依据。

• 单位
  西华大学; 食品与生物工程学院