超声辅助谷氨酰胺转氨酶对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的调控

作者：邓文辉; 韩馨蕊; 王伟; 马文庆; 马文慧; 曹云刚^*

来源：食品研究与开发, 2023, 44(18): 80-87.

• 肌原纤维蛋白
• 谷氨酰胺转氨酶
• 超声
• 构象
• 凝胶性能

以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）为研究对象，借助圆二色谱、荧光光谱、电泳、流变、扫描电镜等方法分析超声辅助谷氨酰胺转氨酶（glutamine transaminase,TG）对MP的构象及凝胶性能的影响机制。结果表明：随着超声时间的延长，MP的α-螺旋含量、内源性色氨酸荧光强度和溶解度显著降低，蛋白交联聚集增加，导致弹性模量（G′）及凝胶硬度明显下降，但改善了凝胶的蒸煮损失率（降低34.8%）。TG和超声辅助TG处理使MP的溶解度降低，但凝胶形成能力及持水性明显提高。超声辅助TG处理使MP的α-螺旋含量明显增加，蒸煮损失降低达50.5%，形成了更加致密、均匀的凝胶三维网络结构。因此，100 W超声20 s辅助TG可以明显提高MP的质构特性和持水能力。

• 单位
  临沂金锣文瑞食品有限公司; 陕西理工大学; 陕西科技大学